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人妻厨房出轨上司hd院线 國家涼面地舆
发布日期:2022-05-07 23:19    点击次数:167

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲 · 創意

涼面,是最能超过地舆空間,冲破文化领域的中國點心。

非论是東北甜美適口的蕎麥冷面、是江南妍麗小巧的雞絲涼面、是四川火辣紅亮的甜水面、還是陜甘酸辣渾厚的漿水面。凡是涼與面兩個字一齐出現,就能觸發门客們心里關于大口朵頤、勁爽彈牙、濃釅入味的種種聯想。

滿桌珍饈非吾戀,沖冠一怒為涼面。

No.1 ?壹

在中餐譜系中,涼面絕對算得上一個異類。

大部分中餐都追求熱食,趁熱吃涼了就不适口了是中國人飯桌上最常見的勸進話術。相背,歐美飲食并不追求熱食,包括蔬菜色拉、冷蘋果湯、生火腿、魚子醬、布丁等等在內的生冷食物,幾乎貫穿于西方的餐桌。

奇怪的是,具體到簡單的面條,歐佳人卻幾乎不吃冷面。非论是意大利式的青醬、白醬拌面;西班牙、葡萄牙式的海鮮燴面;法國式的芝士焗面;土耳其、印度式的炒面,都是熱食的。即即是最不講究的美國人,也要拿一勺加熱過的番茄肉醬澆在面條上。

而真的冷吃面條的,比如日式的竹簍烏冬面、蕎麥沾面;韓國朝鮮的牛肉冷面;蒙古的酸奶涼皮;越南式的烤肉檬粉;泰國式的青檸冷面。都是圍繞著中國文化圈生長出來的飲食。

這些涼面,都是用筷子吃的,而非刀叉。

從地面理的方式來看,締造涼面文化的東亞地區,也許是巨匠冬夏溫差最大、四季最分明的宜居區。每年冬天,中西伯利亞高原與蒙古高原將北冰洋的冷空氣壓縮成快速南下的高壓冷空氣,讓整片東亞大陸的氣溫明顯低于巨匠同緯度地區;而到了夏天,來自太平洋的夏季風和暖洋流則一齐北上,讓高緯度的地區出現 30 ℃以上的炎熱高溫。

這種環境,讓中國人的飲食對季節變化高度敏锐。借助食物的溫度御寒约略消暑,成為中餐最底層的邏輯之一。

淀粉類食物,以其细腻的儲熱、保冷效能,成為中餐應季而變的最佳載體之一。包括涼皮、涼粉、涼蝦、面魚兒、絲娃娃、缽仔糕、撒撇在內的眾多食物,都所以淀粉保冷消暑的典范。

涼面,恰是其中的杰出人物。

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No.2 ?貳

制作涼面的工藝,并沒有大多數人想得那么簡單。尤其在沒有冷凍冷藏技術,全靠当然晾涼的時代,面食的制作存在一道障礙:淀粉老化。

所謂老化,是一種物理學上的變化:加熱后的淀粉分子,隨著時間的荏苒和水分的蒸發,從高能無序狀態轉變為拙劣有序狀態的過程。响应在口感上,就是變得干硬、阻滯、渙散、沒有嚼勁。朔方人稱為坨了,而在南边,人們把這種狀態的面條稱為脹了糊了约略粘了。

這很有可能是歐美飲食里,面條都要趁熱吃的原因:也許在很長的歷史時期內,西方都沒出現有用解決淀粉老化的重要。

但早在成書于公元八世紀的 唐六典 中,出現了一種名為冷淘的食物:太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上并供其膳食。顯然,這是一種高級食物。

稍晚之后,杜甫在詩中詳細姿色了這種冷淘的做法青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相敷……碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。

采槐樹的嫩葉,以開水焯過之后,搗碎濾出青汁,然后和入面粉,做成面條,煮熟后再放入水中浸漂。顏色青碧的冷淘要與新鮮香嫩的蘆筍搭配,才是最妙。

這種在面粉中添加植物汁液的做法,除了染色除外,更迫切的作用所以槐葉汁里的自然多糖大分子转换面粉分子的質構,擢升其控水性。這樣做出的面條,除了顏色惹人食欲除外,還能保持更長時間彈韌的齒感和爽滑的口感。

二十世紀中葉,西方開始流行在無麩質烘焙的面包中,添加一定比例的瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等親水膠體,精品一区二区三区无码免费视频以延長面包口感的保持時間。其內在邏輯與中國唐代的冷淘是一樣的。

顯然,中國人這種處理冷面的高超技術,被一直保存下來。到了宋代,出現甘菊冷淘,所以甘菊苗煮汁,混以面粉做成。更晚一些的元代 云林堂飲食轨制集 中記載的冷淘面法,即是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做澆頭。

今天,非论是東北涼面用的蕎麥,還是川渝涼面用的不經晾曬的水面水葉子,它們都是不易發生淀粉老化的面條,是中國人在長期實踐中發現的更適合做涼面的品類。而江南地區所流行的,用電扇吹涼面條的風扇涼面,也同樣,所以更短時間對抗淀粉老化的技艺。

從單一的線性發展,到越來越多元地百花齊放。中國涼面的發展路徑,在這里顯示得清皎洁白。

No.3 ? 叁

十六世紀中葉,隨著東南沿海的貿易,兩種原產自美洲的植物傳入中國。花生和辣椒。它們深刻地改變了中國人的飲食習慣,也讓中國涼面的譜系更完整輝煌。

事實上,早在宋代,人們就發現了以凝固點較低的植物油脂攪拌包裹剛煮好的面條,也能有用壅塞面條內部的水分蒸發,延緩淀粉老化的進程,與冷淘有著異曲同工之妙。

今天武漢的熱干面、杭州的拌川、上海的蔥油拌面、西安的 Biang-biang 面,無不基于這種烹飪邏輯。

在當時的植物油中,氣味最芬芳、最受人歡迎的,毫無疑問,一定是芝麻油。在元雜劇 豹子沙门自還俗 中,已經出現了元大批匹夫以芝麻醬拌面條吃的場景。

今天讓老北京們一想起就流涎水的芝麻醬涼面,在六百余年前已經出現雛形。

但純芝麻醬继续會帶有浅浅的焦苦味,對味蕾敏锐的人來說,這種滋味太過于尖銳泼辣。花生的傳入,給了芝麻醬更大的可能性——在加入一定比例的花生醬后,油潤的口感沒有改變,但焦苦味會顯著镌汰,整體滋味偏向祥和;且芝麻產量低價格高,加入價格低廉產量大的花生后,對貧苦的朔方匹夫來說,愈加友好。

有名的二八醬由此誕生,而今天的老北京麻醬涼面,也終于聲名彰顯。

幾乎與花生深入影響華北地區的涼面同時,辣椒也在中國西北扎根。在陜甘的河西走廊、關中平原一帶,一直有以發酵蔬菜搭配面條食用的傳統。陜西安康人稱為拔酸、甘肅天水人稱為插漿水、慶陽人稱為窩漿水、蘭州人稱為榨漿水。它們的鼻祖,共同不错雅致到 周禮 里的菹。

作為一種發酵食物,漿水里帶有苦苣、苜蓿、薺菜等植物發酵而產生的鮮味,以及菌群帶來的乳酸、醋酸。尤其是夏天喝一碗,會讓人感到清涼凉爽。用它做湯搭配涼面,是陜甘地區最流行的消夏美食。

為了追求飲用價值,傳統做法的漿水不放约略很少放鹽,對雜菌的摆布作用有限。搭配面條時,不行幸免地會讓酸性物質揮發,湯汁出現澀、苦、腥等令人不悅的雜味。

此時,辣椒恰到好處地出現。一勺熱油激過的紅油辣子,潑在漿水涼面上,掩蓋雜味,隆起酸辣口感,讓酸漿面的滋味更膾炙人丁,也设立西北地區最无缺的夏季組合。

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